Tartufi
Il tartufo, Patrimonio dell’Italia
Delle oltre 60 tipologie di tartufo presenti in natura, solo 9 sono commestibili e, tra queste, Ie più apprezzate e commercializzate sono tutte presenti sul territorio italiano. E’ proprio grazie alla tradizione culinaria e gastronomica italiana che il tartufo è diventato un prodotto di qualità e di pregio riconosciuto in tutto il mondo.
Tartufo Bianco
Tuber magnatum Pico
Il Re indiscusso della tavola, dal profumo intenso e il sapore delicato, capace di inebriare gli Chef e gli appassionati di cucina di tutto il mondo. Il fascino che lo avvolge non è legato solamente alle sue proprietà organolettiche, ma soprattutto alla sua ricerca: unico tartufo al mondo non coltivabile, il tartufo bianco è il più raro e prezioso esistente in natura. Il peridio liscio, di colore che varia dall’ocra al crema scuro, racchiude una gleba nocciola-marrone che può, in base alla pianta simbionte, accennare al rosso.
Il tartufo bianco cresce in terreni argillosi, sabbiosi e permeabili, in simbiosi con piante specifiche come tiglio, nocciolo, salice, pioppo, quercia e carpino. Di fondamentale importanza per il suo sviluppo sono le piogge del periodo maggio-agosto e un terreno sempre umido.
Tartufo Nero Pregiato
Tuber melanosporum Vittadini
Da dicembre a marzo, il più pregiato tra i tartufi neri fa la sua comparsa nelle tavole di milioni di estimatori gourmet. Anche conosciuto come tartufo nero di Norcia e Spoleto, questa specie preziosa si contraddistingue per un sapore intenso e dolciastro. Il peridio nero, verrucoso o liscio a seconda del terreno in cui cresce, racchiude una gleba ebano-violacea contrassegnata dalle fitte venature biancastre.
Umbria, Abruzzo, Marche, Toscana, Lazio, Emilia-Romagna.
Il tartufo nero pregiato va conservato accuratamente nella parte meno fredda del frigorifero, avvolto con carta assorbente e chiuso in un contenitore ermetico. E’ fondamentale che la carta venga cambiata almeno una volta al giorno. In questo modo, il tartufo nero pregiato può conservarsi fino a due settimane.
Tartufo Uncinato
Tuber uncinatum Chatin
Tartufo Bianchetto
Tuber borchii Vittadini
Meno conosciuto e apprezzato del tartufo bianco, il tartufo bianchetto o marzuolo si contraddistingue dal primo per aspetto e proprietà organolettiche, oltre che per il periodo di raccolta. Sebbene possa ricordare, per il suo peridio liscio, il nobile Tuber magnatum Pico, il tartufo bianchetto presenta dei colori molto più scuri, dimensioni molto più piccole ed un odore più pungente.
Il tartufo bianchetto o marzuolo viene conservato in frigorifero avvolto in carta assorbente e chiuso in un contenitore ermetico. La carta va cambiata almeno una volta al giorno. In questo modo il bianchetto può conservarsi fino ad una settimana.
Tartufo Estivo
Tuber aestivum Vittadini
Anche se meno pregiato, il tartufo estivo è sicuramente il tartufo più utilizzato in qualsiasi tipologia di cucina: dalla lamella fresca in casa al prodotto elaborato, lo scorzone si presta a molteplici preparazioni e ad un prezzo nettamente più abbordabile rispetto ai grandi della tavola. Molto simile al vicino tartufo uncinato, questa specie presenta un periodo nero verrucoso ed una gleba che varia dal beige al nocciola con venature bianche.
